咖啡豆，這小東西，生來硬邦邦，味道平平，跟生花生似的，不經(jīng)烘焙，難以釋放其內(nèi)在魅力。咖啡生豆，水分含量降至12%，硬得可以，生吃？小心牙齒哦！而且，那股“生味”，跟生黃豆似的，并不誘人。

梅納反應(yīng)：烘焙咖啡的魔法師

烘焙，是咖啡豆變身的關(guān)鍵。在高溫、干燥的洗禮下，咖啡豆膨脹、變色，香氣四溢，口感、氣味、密度大變樣。這背后，梅納反應(yīng)功不可沒。

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梅納反應(yīng)，年由法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)。當(dāng)甘氨酸與葡萄糖混合加熱，褐色物質(zhì)誕生，這不僅關(guān)乎顏色，更關(guān)乎香味。這反應(yīng)，也稱非酶褐變反應(yīng)，能產(chǎn)生人們喜不喜歡的香氣和色澤。在咖啡烘焙中，梅納反應(yīng)讓咖啡豆散發(fā)出誘人的香氣。

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焦糖化反應(yīng)，也是烘焙中的重要角色。當(dāng)溫度達(dá)到170-℃，咖啡中的糖分開始焦糖化，變棕色，釋放出芳香和酸性化合物，讓咖啡的風(fēng)味、酸度、余味更上一層樓。

標(biāo)簽：咖啡烘焙,梅納反應(yīng),焦糖化反應(yīng),香氣,口感